演讲人：龚俊

部    门：高马二溪企划部

演讲内容摘要：

特性探秘  工艺是关键

亲爱的老师、同学们：

大家好！

欢迎来到高马二溪演讲课堂，今天，我们一起学习“特性探秘，工艺是关键”。

安化黑茶独特品质的形成，工艺是关键。有别于其他茶类，在于其具有独特的加工工艺，其品质风味、养生保健功能是炼出来的。

1、渥堆・发酵对品质形成影响

制作黑毛茶工艺中，渥堆・发酵是安化黑茶品质形成的“特征性工艺”。安化黑毛茶是鲜茶叶经过杀青、揉捻后的浸出物、茶汁而渥堆・发酵，一般不需要人工酒水，是真正意义上的渥堆・发酵，直接做成了安化黑茶，这是有别于普洱茶、四川乌茶及其他黑茶的，如普洱茶的毛茶是在初制过程中制作成的是晒青绿毛茶而不是黑毛茶要再经过人工酒水沤堆发酵后才变为黑茶。

①安化黑毛茶渥堆・发酵的实质

湖南农业大学刘仲华及王增盛等教授大量实验研究证实，安化黑茶渥堆・发酵的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶作用），物化动力（微生物热）以及微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。

通过无菌渥堆处理与传统渥堆·发酵比较，发现传统渥堆・发酵中存在相当数量的微生物，这些微生物是鲜叶经高温杀青，在以后的揉捻、渥堆・发酵中产生，并随渥堆・发酵繁殖。细菌（以无芽孢细菌占优势，少量芽孢细菌和球菌）从渥堆・发酵开始至20小时前后，其数量呈迅速增加势并达到高峰期，后期下降，真菌（假丝母菌属占优势，其次为黑曲，少量青及芽枝等）则不同，其数量随渥堆·发酵时间的延长，一直处于增加状态，只是到末期才略有下降。在渥堆·发酵中的适度发酵所闻到的甜酒香味，就是酵母菌作用的结果。

②安化黑茶渥堆・发酵的生化原理

微生物酶学研究证实：黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可以分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶和多种糖化酶等水解裂解酶，还可以分泌多酚氧化酶类，渥堆中出现的大量酵母菌以及细菌都有分泌多种胞外酶的能力。而且，鲜叶经高温杀青，使酶蛋白大都变性而失活，所以在渥堆・发酵过程中，酶不会“复活”。

刘仲华等教授在研究黑毛茶渥堆发酵过程中酶活性变化时，采用无菌处理证实了这一点。同时，研究表明，过氧化酶有较强的热稳定性，杀青后有相当一部分残余活性存在，但在渥堆24小时后活性就逐渐消失，因此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加，与同期的微生物数量变化一致，且平行实验（无菌堆处理）酶活性无此变化。因此，这些酶是微生物代谢过程中分泌的胞外酶。正是由于微生物在渥堆工序中种群的更选和数量的消长决定了渥堆过程中酶体系的种类与活性水平，为渥堆变化提供了生化动力。

同时，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶温度不断升高，关联度分析结果表明，温度与微生物总数量间的关联度达到了0.9956。叶温的升高，一方面，加快了徽生物酶促反应的速率，为其提供了物化动力——微生物热；另一方面，随着微生物呼吸作用的进一步加强，导致渥堆叶内的水分相应增加（这时从感观上可发现，渥堆・发酵叶表面有较强的粘手感，甚至有泥滑现象），从而进一步加大了湿热作用的强度。

湖南农业大学用无菌渥堆・发酵处理与传统渥堆处理对比，其工序的湿热作用强度与常规基本相同，发现前者品质虽表现出无粗青气味，汤色黄亮，但缺乏黑毛茶特征性的品质风味，这一方面说明渥堆・发酵过程中湿热作用发生的理化变化，为黑毛茶品质形成打下了一定基础；另一方面也说明常规渥堆·发酵与无菌渥堆·发酵期间在物质转化动力上的差异是决定品质风味的关键。前者使微生物及其胞外酶的生化动力作用于堆温不断升高的渥堆叶内的各种相应底物，如蛋白质、果胶、纤维素、儿茶素以及各种香气物质，使之发生剧烈的酶促反应，使整个渥堆体系的物质代谢的速度和方向有别于无菌渥堆的纯热物理化学作用。此外，还有微生物代谢释放的有机酸及其各种代谢产物，它们一起形成了黑毛茶特有的品质风味，从而使之有别于“红茶”和“黄茶”的闷黄。这是无菌渥堆条件所不具备的。

③安化黑茶特有品质特征的形成

微生物专家温琼英教授对黑毛茶渥堆过程中的微生物进行分离纯化培养，结蛋果表明：参与黑毛茶渥堆过程的微生物包溶括假丝酵母菌、冠突散囊菌、黑曲霉菌、细菌等。这些微生物在茶堆中，只要温、湿度适宜，就能大量繁衍，利用茶叶中的碳、氮化合物作为培养基，不断生长发育繁衍后代。一方面，通过微生物的孢外酶分解茶叶中的大分子化合物，作为自身机体的构成部分；另一方面，排泄（或称分泌）一些小分子化合物。一吸一吐，使茶叶的内含成分发生巨大的改变，从而形成黑茶特有的品质特征。

a  色泽方面：茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素，残余叶绿素的降解，类胡萝卜素及其降解产物，儿茶素氧化产物与未氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的综合产物综合作用，形成了黑毛茶黄褐的外形和叶底、橙黄的汤色等品质特征。

b  香气方面：形成了以萜烯醇类和芬环醇类、醛酮类为主体的香气组分比。据实验：黑茶香气组分中有11种不同于绿茶的香气成分。

c  滋味方面：茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降，尤其是酯型儿茶素含量下降，从而使苦涩、浓烈的滋味成分减少。醇和型滋味物质增加，使黑毛茶滋味趋于醇和，而且在微生物胞内酶系统作用下，合成了含量较低对人体有益的许多种必需氨基酸。如酵母菌在代谢过程中可以合成赖氨酸，而其本身又不能利用赖氨酸。这对改善黑毛茶品质十分有利而且又提高了它的营养价值。此外，还发现纤维素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，能在一定程度上分解纤维素和蛋白质形成水溶性滋味物质，这对改善黑毛茶的粗老味，增强茶汤厚度有十分重要的意义。

通过适度渥堆（发酵）这一特征工艺茶的色、香、味发生了显著的变化，原本粗老苦湿的茶变得醇和不涩，汤色也变得橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）。

晒青绿毛茶通过人工酒水沤堆后发酵变为黑茶，其品质特征，与在初制过程中有渥堆・发酵（适度发酵）就直接做成了安化黑茶，其香气、滋味等品质特征是有差异的。边销茶中的四川康砖、云南的普洱茶等属于“后发酵茶”，而湖南的安化黑茶为“适度发酵茶・有后发酵（陈化）的特性”，具有，有别于其他黑茶独有的品质风格。

2、茯砖茶的金花与独特品质的形成

茯砖茶是丝绸之路上的神秘之茶。关于茯砖茶的发花有许多传说。但这些传说都表明，茯砖茶的发花最初是在自然条件下形成的，在无意之中发现的。古人们无意之中还发现：金花要在一定的温、湿度和茶砖松紧度的条件下才能生长繁殖（古代运输途中被雨水淋湿的茶，有温、湿度条件）；金花生长需要氧气（太紧结的砖片不能生长）。金花生长在茯茶中（除灵芝等中草药外，其他植物不发这种金花），且发花之获茶，功效更佳。

既然黑茶有益于民生，于是便出现了许多专家致力于对它进行研究。北宋・熙宁年间（1068~1077年）在丝绸之路上发现金花才有茯茶；经过300来年的实践，茯砖茶定型于明・洪武元年（1368年），采用安化黑毛茶为主要原料在陕西泾阳加工制作。1942年安化试制未获成功，一直到1950年6~7月试验成功而改变了安化黑毛茶原料在泾阳制作茯茶的历史。直到现在，茯砖茶的制作工艺提高到了新的水平。但是有一些厂家生产出来的茯砖茶却有较大差异，金花少而颗粒小、或有“青霉”、“红霉”等，把茶做坏了。

茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺。

“发花”的实质是通过控制一定的温、湿度和茶砖松紧度条件，促使优势菌一一冠突散囊菌的生长繁殖，产生金黄色的闭囊売（注：据温琼英教授研究介绍冠突散囊菌是一种真菌。冠突散囊菌的孢子具有两层外膜包裹，第一层为子囊壳，第二层为子囊膜。子囊壳内有许多子囊，而每个子囊内有8个子囊孢子，即使在干燥和无营养的环境下，也可以长期体联，至可达数十年之久），俗称“金花”，它在伏砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，能直接影响茯砖茶的品质。边区消费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，把它作为品质特征的标志，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。

在一定的温、湿度和茶松紧度条件下，冠突散囊菌会抑制其他菌的生长而成为获砖茶中的优势菌落，占据优势地位后，它一方面为满足自身代谢的需要从茶叶中吸收养分，另一方面它又分泌多种胞外酶和各种代谢产物到体外，从而实现色、香、味的转化和功能性成分的生成。

通过发花，使茯砖茶滋味变得更加醇和，并形成了其独特的“菌花香”。

湖南农业大学对茯砖茶利于消化的理论进行相关的实验、研究，尤其对发花中产生的优势菌一一冠突散囊菌发酵液、茯砖茶与绿茶、茶多酚复合物相比较，具有更强的提高胃蛋白霉、胰蛋白霉、淀粉霉的活性和抑制脂肪酶活性能力。而作为茶叶中主要活性成分的茶多酚总量有了显著的变化，是经冠突散囊菌吸收代谢后产生了活性更强的物质所致。

湖南农业大学教授、著名茶叶专家刘仲华实验研究论证证明：“安化黑茶虽然与普洱茶同属黑茶，但普洱茶中的微生物为自然界常见的黑曲霉，而安化黑茶中的微生物是不常见的冠突散囊菌。”安化黑茶产品系列中的茯砖茶，在制作工艺过程中产生的金花一一冠突散囊菌，是对人体有益的一种益生菌，是其他类黑茶所不备的，被列为国家二级机密，其制作工艺列入第二批国家非物质文化遗产保护名录。

3、烘焙（松柴明火）干燥法对品成的影响

安化黑茶的干茶色泽油润，故称“黑茶”。这与烘焙工艺有极大的关系，以烘焙后的茶，色泽黄褐为“黑褐有光泽”，黑茶的烘焙干燥工艺是黑茶品成的特征性工艺。

高火烘培是有毒菌的克星，安化区自古有采用火烤的方法保存食的习俗，火培烘烤的腊鱼、腊肉等食品美、味香、可口。是安化古人沿用到茶叶的烘焙干燥和储藏上，“梭筒篾篓茶就是安化黑茶源起的原始形态”。用松柴的烘焙的茶叶，劲道犹烈，汤色红浓，滋味浓厚，并有浓烈的松香殊、高火香味。自此，把烘焙（松柴明火）干燥法作为黑毛茶加工的一个特殊工艺，沿续至今。

松柴明火烘焙茶的产生，既有历史原因、山区环境和所形成的生活习俗，也揭示一些科学道理：

一是茶品色泽鸟黑油润、极具光泽，均衡一致；

二是茶叶经高火后，糖与氨基酸发生焦糖反映，使香气高冲，滋味更加显甜纯、醇厚，消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味。烟，主要由一些酚类物质组成，具有抑菌和抗氧化作用，茶叶储存，不易霉变；

三是经过火培，是“茶本性寒，到茶性温阳”必要的工艺过程；

四是茶叶苦涩味的消除还可以与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。

烘焙茶叶时，焙床温度高，所产生的“白烟”在车间顶棚凝聚成厚厚一层“白霜”，即为咖啡碱。咖啡碱是茶汤中的苦味成分，它在140℃高温下可升华成气态。除出了咖啡碱，使安化黑茶味醇、不苦、不兴奋神经。

4、自然晾置干燥法与品质形成的关系

因为历史原因，我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺。现在制作的天、贡、生尖茶和花卷（千两茶）仍采用这种传统的自然晾置干燥工艺。天、贡、生尖茶踩压成包后，置于阴凉通风处10~15天时间，即可装箱发运。花卷（干两茶）则采用日晒夜露49天的晾置干燥工艺，让水分缓慢干燥，这与传统干燥工艺有异曲同工之妙。

究其原因：一是过去没有专门的检测设备，茶叶的出厂水分仅凭经验而定。二是压制过程全系人工操作，茶品（包）松散，透气性好，易于散失水分。三是茶叶的流向是由南到北，茶品在运输途中虽然历时较长，但是空气湿度不断降低，具有自然风干的效果。况且，据史记载，“霉变”之茶牧民不计较，认为这种“霉”系指茯砖茶中的金花（冠突散囊菌），若是青霉或其他杂菌，口感苦涩，这是断不可接受的。现时的茶品大多采用机械压制，砖片紧结度高，运输便捷，时间短，还必须有适度的储存时间，如若不及时干燥，就会发生霉变。

自然晾置干燥法是造就安化黑茶独特品质的重要工序，有“吸天地之精气，聚日月之灵光”之神奇作用。

茯砖茶发花，采用传统的自然晾置发花，其“花”的颗粒和色泽都比人工烘房发花效果好。这就说明一个问题：安化黑茶既然是在一定历史条件下形成的一种特殊茶类，研究传统工艺与创新、改进，或采用现代工艺（现代化）时，要注意人为地控制其工序进程，有可能会“欲速而不达。“

毋庯置疑，不管是历史上的肩杠马驮，还是现时的自然晾置，在存放过程中，由于长时间的湿热作用和微生物的作用，都会导致茶叶的内含物朝着有利于品质形成的方向转化。

千百年来，人们饮用它，不仅对人体从未造成伤害，而且还如此依赖于它，以至于无它“则困以病”，这是客观事实。今天，人们去研究它、利用它，而不应该刻意去改变它的原始面目。

今天的高马二溪演讲课堂，很荣幸和大家一起学习成长，我是企划部龚俊，谢谢大家！

参考文献：

湖南科学技术出版社伍湘安著《中国安化黑茶》