演讲人：王小明

部    门：高马二溪客服部

演讲内容摘要：

如何品赏安化黑茶的色、香、味

亲爱的老师、同学们：

大家好！

欢迎来到高马二溪演讲课堂，今天，我们一起学习“如何品赏安化黑茶的色、香、味”。

有很多茶友问：“饮用安化黑茶多年了，购买的安化黑茶往往汤色、气味和口感不是一样的，这是什么原因？”这是安化黑茶正常的表现形式。

如果，安化黑茶所有产品的色、香、味是一样的，倒是不正常。只要是真性的、正宗的、道地的、安全的安化黑茶，它的色、香、味不是同性的，这是正常的，正体现了安化黑茶有多样性和差异性的特点。正说明了没有添加任何物质来调节茶品的色、香、味达到同一性的要求。

怎样鉴赏品尝安化黑茶呢?

一、从外观和外形上品鉴

各类茶品，有各不相同的外形。直观，就能辦别得出来是什么品质；不论哪种茶品，鉴赏外形时需注意这么几点：

一看是否道地茶或外路茶。道地茶一般质柔，厚实沉重，内含物丰富，耐泡。

二看是否大叶、中叶或小叶茶种。大中叶内含物丰富，质佳、耐泡；小叶的叶形短小，质欠佳。

三看是否改制茶。用绿茶改制成“黑茶”茶色泽枯黄无油光，叶质硬，外形光滑断碎，香气低，水色淡。

四看是否为垃圾茶。垃圾茶并非不可饮用，正如垃圾食品不是不可食用，而是不宜食用一样。

何为垃圾茶？

①原料是否低劣。以质量低劣的外路茶为主，或以报废的绿茶或其它茶类廉价购进，经过酒水沤堆发酵制成的产品，灰分物质超标，苦涩难入口，滋味寡淡，售价低廉。一观便知。

②加工是否粗制滥造成茶质不可逆转的低劣。一看便晓。

③保藏是否得当。产品出厂含水量超标，造成霉变或烧心；存放环境不好，空气湿度大，通风差，尘灰多，有仓贮味、油烟味、霉味等异味，或长时间阳光爆晒，造成茶质劣变。一闻便明。

④是否检测。有检测条件的，可以检测茶品是否有农残、重金属和有害菌“三超标”。

二、鉴赏、品尝

安化黑茶的色、香、味“品饮一味茶，适口为佳”。色、香、味俱佳、适口，就是好品质的安化黑茶。

1、色

色，包括干茶外形色泽、叶底色泽和茶汤水色。

茶色，道法自然。安化黑茶色泽的形成是鲜叶内含色素及色素源物质氧化、分解、转化、聚合的结果。鲜叶内含的色素物质包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮素、花青素等，色素源物质有茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类等。安化黑茶初制和精制过程中，鲜叶内含的色素物质及色素源物质在高温、水热作用下发生了一系列变化，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等脂溶性色素物质被大降解，使得这些呈绿色、黄绿色或黄色的物质在成品茶中残留很少，而它们的降解产物脱镁叶绿素则大量增加，这些呈色、黄褐色或黑褐的物质在干茶中的积累使得茶叶外观色泽由黄绿转变为黄色或黑褐：由于多酚类物质在初制、精制加工过程中，氧化形成黄色的茶黄素、红色的茶红素等水溶性的氧化产物和难溶于水的茶褐素等，茶黄素和茶褐素的形成和积累，使安化黑茶汤色呈橙黄或橙红，干茶色泽呈黄褐色或黑褐。

2、香

安化黑毛茶的香气是由茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合最基本的香，微生物胞外酶作用底物产生的风味香、本味香以及烘焙吸附的特殊高火香、松香味等综合形成。

湖南农业大学专家已从安化黑茶中检测到的香气含有68种成分。这些香气成分均由碳、氮化合物、萜烯类和色素物质转化而来。安化黑茶的香气组分来源于多条途径，在渥堆中、在烘焙干燥过程中形成固有的香气;在精制、压制、“发花”或贮藏陈化转化后，还会获得某些特征性香气，如菌花香或陈香等。

品味香气是用嗅觉感观的鉴赏。安化黑茶的香气特征，闻、嗅时的感觉，会觉得不是那么浓烈，如饮酒有酱香型和浓香型，安化黑茶如酱香型酒一样，闻时的感觉不那么浓烈，可一品饮安化黑茶时的那香气就觉得纯正、醇厚，就会因产生那种愉快、飘然欲醉的反应而感到满足。安化黑茶有不同的茶品，有不同茶品的陈化年次各有不相同的香味。

3、味

味，一般指口感，也就是茶的滋味。茶汤入口腔，会感受到茶的味道，产生多种感觉、如茶的味道、水性、联的、陈的、生津等滋味。

口整内感觉的部位，有否（舌尖、面、边）联、齿、上下等反应所产生的感觉。不同的茶品有不同的特色表现、有不同的滋味。感受到安化黑茶的味道，口感好、味道好、适口，就是好品质的安化黑茶。安化黑茶滋味醇厚或纯和、微涩。醇与厚、纯与和是其基调；甜、回甘与生津乃其味感之极致。

安化黑茶滋味是其中的儿茶素的涩味，氨基酸、可溶性糖的甜味等在人们口感上的综合反映。

氨基酸、茶多酚、糖类、生物碱为主体的茶叶滋味物质在安化黑茶加工过程中通过微生物的酶促作用和湿热作用，发生氧化、聚合、降解、转化，各种鲜、甜、酸、涩、苦味物质的消长、增减和协调，最终形成了安化黑茶醇和微涩的滋味特征。安化黑茶的特殊滋味主要是在初制黑毛茶渥堆（发酵）工艺过程中形成，在烘培干燥及后续精制工序中得以进一步发展和稳定，在贮藏过程中陈化而得到升华，安化黑茶不仅适宜西北各民族饮用，同样也适合现代人的口感。

正因为色、香、味有差异性和多样性，所以就能适合多民族和多种生活品位人群的口感，和对“真”和“美”享受的需求。有差异性和多样性，是多因素形成的。

今天的高马二溪演讲课堂，很荣幸和大家一起学习成长，我是客服部王小明，谢谢大家！

参考文献：

湖南科学技术出版社伍湘安著《中国安化黑茶》