演讲人：王芳

部    门：高马二溪营销部

演讲内容摘要：

七星灶，演变成安化黑茶烘焙的独特工艺

亲爱的老师、同学们：

大家好！

欢迎来到高马二溪演讲课堂，今天，我们一起学习“七星灶，演变成安化黑茶烘焙的独特工艺”。

安化黑茶毛经过七星灶烘焙，不仅作用于干燥，而且使茶叶产生了独特的高火香、松香味、天然醇香等风味，使“茶性本寒，到茶性温阳。”

安化黑茶在明朝定为官茶后进入盛期，江南坪成为了安化黑茶加工制作集中地。随着加工量的增多，烘焙干燥工艺也由焙笼发展到使用“七星灶”。

七星灶烘焙工艺为何地、何人智慧所创？笔者和安化制茶大师肖益平考证，主要由安化江南坪最大的茶行——德和茶号与“西客”（晋茶商）经历多年摸索和反复试用，发明了真正的“七星灶”。

宋·德佑元年（1275年），山西王姓族人落地安化江南坪后，沿袭晋商天性，就一直以茶为业，至清·乾隆年间，茶叶生意越做越大，尤其王德和、王宏毅的先祖成为了当时最大的家族茶商户。在江南坪地域，明末清初至乾隆年间加工制作安化黑茶的王姓茶行多达20多家，运销“三秦关陇间”。过时200多年，以“德和”为名号的茶号还有13家，仍然保留下来。有德和庆记、德和芹记、良佐茶栈等仍有茶行保留至今。从这些老字茶号和古茶行遗址里，就能看到当年王氏家族茶业的兴盛。

明末清初，随着王氏家族茶行制茶烘焙干燥的需求，创造了“三孔灶”烘焙干燥黑毛茶。

每年到了加工制作黑毛茶的季节，送茶的茶农多了起来，而王氏家族茶行用焙笼干燥量少，导致茶叶不能及时干燥，延误时间，影响茶叶质量。

在明·崇祯年间（1628~1644年），王德和的先祖们与晋茶商心急如焚，商量如何批量烘焙干燥的办法。他们从安化茶农用土灶三孔大锅灶做饭、炒菜等的用途得到启发：能不能把焙笼改成焙灶，增加烘焙干燥茶叶的数量？就试着把土灶上的大锅搬开，放一张篾折，在篾折上面放茶叶，将松柴放在灶孔边燃烧，火苗不直接在篾折下面，只让火温渗入篾折。有三孔灶，能烘焙几担茶叶，适时将上层茶叶翻到底层，能达到干燥的效果。于是他们请来了打灶的师傅，共同研究、打造土灶，将椭圆形的生活用土灶改成了长方形，将灶内原三个灶堂改成一个大灶堂，灶口仍保留三孔，呈“三足鼎力”状，灶上四周还加上了木框架，以免茶叶外撒，按土灶的尺寸，由篾匠制作篾折，篾折上摊放茶叶，烘焙时间也缩短了一半，基本满足了加工需求。

“三孔灶”就是传说中“七星灶”的雏形。

至清·乾隆、嘉庆年间，德和茶行，与山西客茶商合作的业务越做越大。三孔灶有烘焙干燥少、火势把握难、火温散发不一致、茶叶色泽不均匀等许多缺点，不能满足生产发展需要。而茶叶烘焙干燥是形成安化黑茶独特品质的重要工艺之一。王德和与茶工、西客们认真思考，不断探索三孔灶的改进办法。细心观察，能否做到烘焙增量、均匀、安全、容易操作？通过细心观察，发现烘焙干燥的三孔灶关键在于灶孔数量的设置。于是，以德和茶行为主，王姓宏毅茶栈茶行配合，筑造各类孔数的焙灶，如分别为三、五、七至九孔灶等，进行烘焙干燥茶叶试验，经过比较，多次改进，唯有“七星灶”具有烘焙茶叶量多，安全，灶内无烟且温度基本一致、茶叶色泽均匀等优点。经过观察，使用这种“七星灶”，灶堂里尤如运转乾坤，“将日月星辰纳入灶内，将天地山川容于茶叶”，烘焙干燥的茶叶，色泽黑褐、滋味醇厚，有独特的高火香、松香味、天然醇香等风味，避免了日晒色泽枯花、滋味淡薄并有日腥味而影响品质。

为什么将“七孔灶”定名为“七星灶”？考证有二：一是“七星灶”出自山西古代之名。据山西壁画师刘向红女士证言：有“七星灶”出土文物曾展示在山西省博物馆；二是七孔灶的“七孔”，与北斗七星方位排列相似，将七孔灶定名为“七星灶”。就这样形成了真正意义上的“七星灶”。

使用七星灶烘焙安化黑茶，形成了几条灶规必须遵守：开灶这天，专门待定吉日良辰，朝北斗方向烧香祭拜灶王爷、财神爷，祈福开灶大吉，生意红火旺盛。规定不准用铁叉扒茶，用松柴为好，不准穿不干净的鞋上焙，焙火要掌握火候，由大、中、小适度控制火温，烟不能进入灶堂，不准烧带异味的杂柴和杂草，以免影响茶香味。

从明至清代，由“三孔”生活用土灶演变成“七星灶”，清·乾隆、嘉庆年间定型，成为了烘焙安化黑茶独特的干燥工艺，传承至今。

今天的高马二溪演讲课堂，很荣幸和大家一起学习成长，我是营销部王芳，谢谢大家！

参考文献：

湖南科学技术出版社伍湘安著《中国安化黑茶》