演讲人：杨萍

部    门：高马二溪营销部

演讲内容摘要：

安化黑茶初制工艺

亲爱的老师、同学们：

大家好！

欢迎来到高马二溪演讲课堂，今天，我们一起学习“安化黑茶初制工艺”。

什么是安化黑茶？

1）根据国家地理标志保护产品界定的地域范围；

2）采用原产地安化群体品种或者毗邻原产地具有相似于安化群体品种品质的鲜茶叶做为原料；

3）按照特定加工工艺，经过杀青，揉捻，渥堆，发酵，烘焙干燥工艺生产的黑毛茶和以黑毛茶为原料制作的各类紧压茶及其他产品叫安化黑茶。

制作安化黑毛茶工艺流程：主要有“杀青→揉捻→渥堆·发酵→复揉→干燥”等五道工序。

一、杀青

主要目的：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的多酚类物质的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，增加韧性，便于揉捻成形，同时散发青味，发出茶香。

杀青的适度标准：杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青气，失水约15～22%时，即为适度。此外杀青时应注意保持温度稳定和投茶量一致，高温杀青，先高后低。嫩叶老杀，老叶嫩杀，三级茶由于鲜叶含水量少可根据鲜叶状在杀青前加水，避免鲜叶未杀熟或焦叶的情况。

杀青方式：炒青、蒸青、微波杀青、手工杀青等。

二、揉捻

主要目的：通过揉捻使卷紧茶条，破坏茶叶细胞组织，揉出茶汁，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其次茶汁溢出粘于茶叶表面可增进色香味的浓度；此外揉捻使茶叶卷紧呈不同的造型，增进茶叶外形美观。

揉捻的技巧：揉捻压力应掌握“轻、重、轻”，以重压为主，即揉捻开始时，叶团需要一定压力，但压力不宜太大，否则，叶子受单方面力的作用而重叠起来。韧性较差的叶子容易在叠褶处断裂成碎片，已重叠的叶片，要使之卷曲成条就十分困难，所以揉捻的开始阶段必须用轻揉来增进叶子的韧性和细胞膜的渗透压，使其变为柔软，流出叶汁，以便逐渐卷紧成条。安化黑茶采用热揉，便于渥堆发酵。

揉捻的适度标准：要揉透，不断碎，嫩成条，老折皱。根据鲜叶老嫩调整揉捻时间，一般10～20分钟为宜。

三、渥堆·发酵

黑茶渥堆中物质转化的动力，渥堆是黑茶特征品质风味形成的关键工序，有人称为“品质风味工序”。渥堆与不握堆，传统渥堆与人为干预的无菌渥堆，黑茶品质截然不同。湖南农业大学（1991）通过传统渥堆与无菌渥堆平行对比，系统比较分析参与黑茶色、香、味品质形成的主要物质体系的变化，研究分析认为：黑茶渥堆是在特定的温度、水分条件下，以微生物活动为中心，通过生化动力微生物酶、物化动使茶叶内含成分发生氧化、水解、聚合、转化，同时，微生物自身物质代谢与茶叶内含物质转化的交互协同，使茶叶与微生物两个体系的物质变化共同塑造出了黑茶独特的品质风味。

1. 适宜的温度和水分条件是启动黑茶渥堆的基础能

按照传统渥堆的操作，杀青叶趁热揉捻后，当叶温仍在30~35℃时，立即成团取出筑堆。渥堆过程中微生物大量繁殖，它们呼吸以及分解物质所产生的大量热能，使堆温迅速上升达40~45℃。渥堆叶要保持一定的含水量，渥堆才能顺利进行。杀青前粗者叶的洒水灌浆其目的之一就是为此。

渥堆前期，揉捻叶含水量较高（68%左右），但温度却仅高于室温，这一条件刚好满足喜湿类细菌繁殖的要求。随后，细菌的水解作用导致叶温升高（44℃左右），恰好又内理满足湿类霉菌（主要是黑曲霉菌）的生长条件，并得以迅速繁。

适宜的温度、水分是启动渥堆的基础，为微生物的生长和代谢创造了条件。

2、微生物自身物质代谢的本能

在适宜的温度、水分条件下，这些化能营养型微生物为了自身的生长繁殖，利用杀青后的余热和本身不断释放的生物热作为能量，它们从渥堆叶中获取碳氮化合物、矿质元素和水分合成自身体内所需要的物质，开始自身的发育周期。微生物在它的生命周期里自身代谢(分解、合成、分泌)的本能，既是自身生存的需要，又是渥堆机制所必需的。黑茶渥堆过程的甜酒味和酸辣味就是微生物活动的结果。

微生物在其自身繁殖生长活动中，自身生长代谢必然所必需的。释放大量的热能，这种热能既是自身活动的需要，又使渥堆堆温迅速升高，加速了湿热作用和酶促反应速率，为黑茶品质形成奠定了能量基础。

渥堆是加工的独特工序，是形成黑茶色、香、味品质特征的关键环节。不同的黑茶，由于原料不同，渥堆的温度、湿度、透气性、时间有所差异，优势微生物群落及作用强度也会有所差别，尽管如此，不同黑茶渥堆的基本原理是一致的。

四、干燥

干燥是决定黑毛茶品质的最后一关。“干燥”这个名称，在制茶过程中，不能单纯认为仅是除去茶叶中水分，而是在蒸发水分的同时，除了外形上有显著改变以外，叶内发生着复杂的热物理化学变化。

无论干燥方式如何，其目的，一是为是叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质及香气；二是在揉捻的基础上收紧条索，改进外形；三是排除过多的水份，防止霉变，便于存储。

现常用的干燥方式有：日晒、七星灶、烘干机。

黑毛茶是制作安化黑茶各类紧压茶及其他各类产品的基础原料，黑毛茶品质是制作安化黑茶各类产品品质的基础。

熟练掌握初制黑毛茶工艺，是制作安化黑茶各类紧压茶及其他产品品质的关键工艺。

今天的高马二溪演讲课堂，很荣幸和大家一起学习成长，我是营销部杨萍，谢谢大家！

参考文献：

湖南科学技术出版社伍湘安著《中国安化黑茶》