演讲人：黄艳辉

部    门：高马二溪总经办

演讲内容摘要：

特性探秘  原料是基础

亲爱的老师、同学们：

大家好！

欢迎来到高马二溪演讲课堂，今天，我们一起学习“特性探秘，原料是基础”。

安化黑茶特性探秘，秘在采用特定区域、具有鲜明地域性的原产地茶叶原料所制作的安化黑茶，其形成的途径、工艺、发花、干燥、茶形等有“有别于其他黑茶的神奇特性”。

原料是基础，是指采用特定区域（道地茶）、特定茶树品种所生产的黑毛茶原料，才有可能形成安化黑茶特定的品质。

1、安化黑茶品质形成的基础

①地理气候因素对茶叶品质的影响，唯制作安化黑茶独具优势。

清·乾隆22年《湖南志》记载：“茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为三等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。”《湖南之茶》：“茶树喜温暖湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的品质优于低地茶…”。对茶与环境的关系前人已有了深刻的认识。

明・嘉靖《安化县志》有茶树“山崖水畔，不种而生”的记载，反映安化地理位置宜于优良茶树生长。“安化天生出好茶”在宋代、明朝就有共识。安化黑茶独具优势，有与其相适应的地理气候因素。

安化有6亿年前冰碛岩和板页岩、火岩等风化形成的土壤，处在中国产茶地域的中心位置，其气候因子即不同于南方，又与北方有异，相比较制作红茶和绿茶，唯制作黑茶独具优势，味虽苦但不至于浓烈湿口，且宜于酥酪，备受青睐。

②安化黑茶品质特点的形成，与有地域性的茶树品种有关。

鸟龙茶有鸟龙茶的地域品种，如用外地域茶叶品种制作乌龙茶，其品质自然不及。用安化地域的茶叶原料来制作普洱茶或用普洱地域的茶叶原料来制作安化黑茶，其品质自然不及。…明朝时曾一度统治中国西北少数民族的汉川茶竞被湖南安化黑茶所取代，“取代汉川之茶，贮边易马”，是因为“湖南安化黑茶味苦、回甘，宜于酥酪'”。是因为安化黑茶这些品质特点的形成，与安化特有的茶叶品种有关。

③安化独特的自然生态环境和在这种环境下所产生的安化群体种、安化云台大叶茶种是安化黑茶独特品质形成的重要原因。

2、原料老嫩并非衡量茶叶品质的唯一指标

①清代大臣陶澍对茶叶原料“晚出”“粗者”，但“味厚亦非劣”，意为较粗老的茶叶，品质“亦非劣”。

清代大臣陶澍在他写的“试安化茶”有“黄茶号晚出，昧厚亦非劣”、“茶成与商人，粗者留自啜”的诗句。诗中“黄茶”指立夏之后所采之茶，即黑茶，虽“晚出”“粗者”，但“味厚亦非劣”，是好品质的

茶，是赞赏、推崇的。

②现代人“嫩者优，老者劣”，有欠客观公正。

现代人对茶品质的认定一般建立在原料老嫩程度上，即“嫩者优，老者劣”，这是有欠客观公正的。嫩者固然有其优势，但老者亦有其嫩者所不具备的品质特点。历史上，古代贡茶大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵族、达官贵胄，无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，从茶品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然奇货可居，故而对嫩者推崇备至，上行下效，古往今来人们接受了这评说茶优劣的标准。生活中，茶瘾较重、口味较浓的茶人，尤其西北少数民族地区，是不太注重茶的嫩度的，反而喜欢饮用具有一定成熟度的茶品，因为它的滋味和香气较浓，内含物丰富，茶味和茶气劲道足、耐泡，视为“成熟之茶”。

③《早采三天是个宝，迟采两天是仙草》。

《早采三天是个宝，迟采两天是仙草》是安微农学院教授王泽农于199年发表在《农业考古》第4期的一篇论文，以“早采三天是个宝，迟采两天是仙草”的农谚作为论文题目，用春、夏、秋茶叶中的酚性物质含量、糖类的含量、叶绿素的含量、胡萝卜素的含量、唯生素C及E的含量、咖啡及氟的含量、主要微量元素及硒的含量、氨基酸的含量等进行对比试验，结论是：“从茶叶保健角度出发，成熟叶中保健有效成份，一般都高于嫩芽叶。”

“早采三天是个宝，迟采两天是仙草”形象地说明粗老茶叶养生保健功能成分高于嫩芽叶。

④安化先人几百年、上千年的探索、实践、体验证明。

安化先人几百年、上千年的探索、实践、体验发现，创制的安化黑茶采用不同老嫩级次的茶叶原料，传统为特级+4级共16等；现代为特级+4级13等，即采用“老、壮、中、青、少、嫩”（尤其采用“壮、中、青”）茶叶原料，都可以制作或将不同级次拼配制作的安化黑茶，不仅内含物丰富有更好的养生保健功能，而且还有着不同的气韵滋味特色。安化黑茶之所以成为西北少数民族“不可一日无茶”的饮品，就是采用的原料正符合人们的生活需求。

安化黑茶的生命力在于有独特的保健功能，有独特的养生保健功能，在于采用的茶叶原料有独特性一一采用成熟度较高的茶叶。适度提升茶叶原料的嫩度是有益的，但是有的企业或茶人有“原料误区”，认为越嫩越好，有采用嫩茶叶制作茯茶、千两茶等的倾向，这样，不仅失去了安化黑茶独特品质风味，而且也会失去安化黑茶独特保健的优势。

3、黑毛茶品质是制作紧压茶及各类产品的基础黑毛茶在初制工艺过程中直接做成就是真正的安化黑茶。

有好品质的鲜茶叶原料，制作黑毛茶杀青、揉埝、渥堆・发酵和烘焙干燥工艺到位，尤其是渥堆·发酵这一工艺环节的“适度发酵”把握好“适度”，就能制作出好品质的安化黑茶；否则，制作工艺没有到位，就很难制作出好品质的黑毛茶。黑毛茶品质是制作紧压茶及各类产品的基础。“基础不牢，品质不好”即黑毛茶品质不好，再怎么精制、怎么加工成紧压素及各类产品都很难改变所造成的劣质。

现在有的企业，不是用真正的黑毛茶制作各类紧压茶及其他产品，而是一般采用绿毛茶或采用制作工艺没有到位的黑毛茶再经过人工洒水沤堆后发酵再制作成各类紧压茶及其他产品。不论鲜叶原料怎么优质，采用绿毛茶改制，或采用制作工艺没有到位的黑毛茶再经过人工酒水沤堆后发酵而制作的产品，其品质都要逊于采用真正的黑毛茶而制作的各类紧压茶及其他产品。

安化黑茶探秘，秘在初制工艺过程中直接做成安化黑茶。

今天的高马二溪演讲课堂，很荣幸和大家一起学习成长，我是总经办黄艳辉，谢谢大家！

参考文献：

湖南科学技术出版社伍湘安著《中国安化黑茶》