演讲人：蒋秀

部    门：高马二溪营销部

演讲内容摘要：

品饮安化黑茶滋味口感的体会

亲爱的老师、同学们：

大家好！

欢迎来到高马二溪演讲课堂，今天，我们一起学习“品饮安化黑茶滋味口感的体会”。

安化黑茶的特殊滋味主要是在初制黑毛茶渥堆（发酵）工艺过程中形成，在烘培干燥及后续精制工序中得以进一步发展和稳定，在贮藏过程中陈化而得到升华。

安化黑茶不仅适宜西北各民族饮用，同样也适合现代人的口感。品饮安化黑茶滋味口感的体会反映主要有这么几个方面：

① 苦与涩

苦、涩，是茶的原性。苦是一种味道，涩是一种感觉；苦，茶汤入口后有苦味，回味仍苦；涩，茶汤入口后有厚舌阻滞的感觉。

沉积数百年成熟的传统制作安化黑茶的工艺能去除苦涩，适合饮用，适合大众日常消费。但新制作的茶品，包括黑毛茶和再次加工没有进行人工后发酵的茶品，仍然有涩味或微涩，陈放一定年份的自然发酵，那点涩味也就没有了，而且茶品的色、香、味更好。

② 甘与甜

安化黑茶的甜与回甘，乃其味感之极至，与采用成熟的茶叶原料有关。安化黑茶饮入口内的回甘味、淡然甜意是那么清爽、清雅，不仅对健康有益，还可以满足心中对甜味的馋渴，将品尝安化黑茶提升到艺术境界。特别是采用高马二溪为代表的“核心区”区域的茶叶原料制作的各类茶品，最为上品，如果再陈化一定年份，可溶性糖含量逐渐增加，那种陈韵、那种甘甜味留在口腔内，会久久不散，这才是真正享受到品安化黑茶的甘甜清爽、滋润清心，一种自然甘甜美感从心底由然而生。

③ 滑与化

a  滑：是最柔和的感受。

茶汤入口后，含在口腔里有一种至柔感，使人有温和舒顺而亲切的感觉，也会使人心神比较安适稳定。从品饮经验看，陈化了的“老”安化黑茶，其水性是比较滑的，随着陈化年次越久，其水性越醇滑，茶至灵来的感受越得到升华。

b  化：入口即化。

化，有化劲。其化劲强弱，与茶的品质及陈化安化黑茶的年次有关。品尝品质好的或陈化年分较长的安化黑茶的化劲，会感受得到柔和而宁静，使人满身轻松，心神安适，清神明智，有飘然欲仙的感受。多次品尝鉴尝比较，从品饮在再加工精制过程中，没有人工后发醇的茶品的化劲的感觉，要比有人工后难发酵的茶品，要来得更高雅、来得更活泼清逸，陈化的年份也相对更长久些。

④ 厚与薄

安化黑茶的水性在口腔里的感觉，有厚与薄之分别。厚，厚重甸实；薄，轻薄浮荡。

厚与薄，是安化黑茶质地的关系。道用地茶，尤其“核心区”和“主产区”山地区域茶的质地，溶于水中物质成分较多，在茶汤的口感上觉得厚重稠密，品尝时，茶汤水性有厚重或有厚实之感，使品尝者感到饱满而实在，带给品茗者平和、清心、舒畅的心境。质地差的茶或外路茶，其茶汤质地表现一般是轻薄浮荡的。品尝水性薄的茶汤喝到口里，没有坦荡舒张之气势，感觉水质轻，使得品饮茶者在心理上产生轻浮、薄弱之感，有抗拒之心态而不愿喝这类茶。

在泡饮安化黑茶时，茶汤表现的浓与淡与茶汤水性口感厚与薄是不同的，“浓”是冲泡技术上的影响，同样一泡茶，茶叶在水中浸泡时间越长茶汤越浓；时间短茶汤会是淡的。茶汤的浓、淡与茶汤水性质地的厚与薄无关。

⑤ 酸味与馊味，霉味与异味

a  酸味与馊味。是初制黑毛茶渥堆发酵“适度”把握不当，茶含水量过高或收藏不当形成的不正常气味。初制黑毛茶是品质形成的关键，有好的茶叶原料，初制不好，形成了酸味、馊味或其他不好的道，不管怎么再加工、精制或陈放多少年份，原所表现的酸味或其他不好的味道都难已改变。馊气味程度重于酸味。

b  霉味，我们常说的黑毛茶或成品茶起了霉，是茶品含水量过高或保藏环境潮湿受潮发霉。有霉的茶，气难闻，饮难咽。霉茶，有浮霉（白色）和质霉（红霉）。浮霉，可烘焙或刷去、或泡茶时冲洗几次可除去；质霉，是茶变质了，即霉变，不能饮用。不能把霉味误认为是陈香味。霉味是难饮的异味，有燥喉、锁喉不舒服感；陈香味是一种独特香味儿，有的还有药香味，人口腔、落喉咙，滑爽、舒服，有神韵感、有历史层次感，有时间的味道，有天人自然美好的感觉。

c  异味：酸味、馊味、霉味是异味。茶品有吸服性强的特点，茶存放在新装修的房屋内、在不卫生、潮湿或周边有异味的环境里，都能使茶品变味，产生难闻、难饮的异味，如仓储味、油气味、嗅味等。

⑥ 水味与淡水味：青味与青浊气、闷气味、日晒气味

a  水味与淡水味，是冲泡或茶品贮藏不当所产生的茶与水的分离现象，或原料质劣茶汤内含物少，口感不好，有水味与淡水味，没有味道。

b  青味与青浊气味。

青味，是黑毛茶杀青时，不均，生熟不匀或杀青时间不足、温度不够而有青味儿，严重的会有青腥味、或带有青草、青叶气息，这种制作黑毛茶工艺没有到位的茶不那么好喝。

青浊气，气味不清爽，多为雨水清、也是杀青未杀透或杀青不当而产生的青气和浊气。

c  闷气味。沉闷不爽。

d  日晒气味。黑茶受太阳光照射后带有日光味。

⑦ 高火、老火、焦气味、烟熏味

a  高火味。似锅巴香。黑毛茶烘焙干燥过程中温度高或时间长而产生，稍高于正常火功。

b  老火味。黑毛茶烘焙干燥过程中温度过高或时间过长而产生的似烤黄锅巴香味，程度重稍于高火。

c  焦气味。有较重的焦糊气味，程度重于老火。

d  烟熏味。实践证明，高火烘培是霉菌的克星，如腊肉、鱼等食物在高火烘烤的条件下霉菌绝对不能生存，且使食物香而味美。安化先人感悟保藏食物的方法就有了安化黑茶烘焙干燥工艺和有保藏茶叶的猫眼篓，普及民间每一个家庭，历史悠久，传统，既能干燥茶叶，又能抗有毒杂菌生存；高火烘焙（有条件用炭火烘焙）茶叶，可以表现更好的茶香，也是使茶性“变得温阳”的工艺过程。在高火烘焙茶叶的时候，方法得当，茶叶只有高火茶香味。随着时间陈化，会挥发、转化，烟熏味儿没了，却仍有高火香味，或产生其他香味，如陈香味。

⑧ 喉韵与锁喉

a  喉韵，是品饮茶之后，茶汤在喉咙的感觉，如滋润感。喉韵是品评茶叶优劣的重要条件。安化黑茶的喉韵，可主要分为甘、滑、厚、韵四方面。有强喉润的茶，多数属于满口回甘、厚重、有韵味儿的茶，茶汤满足了口腔内味觉刺激之后，再入喉，可产生食道和胃部发热的感觉。无喉韵之茶，咽下茶汤后所有的感觉在口腔内就完全消失了。

b  锁喉，是品饮茶后，咽喉感到紧缩，有干噪、锁住喉底，咽困难等不舒服的感觉，称之为锁喉。这样的茶，品质不好，或变质，或劣质，或垃圾茶等，让人难以接受。

⑨ 生津与解渴

津，唾液。生津，是口腔中分泌出的唾液。唾液，是“延寿浆”，是人养生中极其宝贵的，是“无上至宝”；渴，口干舌燥，喉头紧锁，甚至渴得难以忍耐。

安化黑茶以它的独特品质和养生保健功能，激发、吸引人的品饮欲望，品饮了安化黑茶茶汤后在口内生津，特别是身体健康和生命力旺盛的人，口腔内生津更旺盛。茶汤进入口腔内，停留时间长点，增大口中空间，茶汤至舌面、舌尖、舌头与上鄂、下牙床和舌头底面部分、口腔内两侧即两等部位，分泌唾液，生津面广而丰富。品饮安化黑茶，在口中生津，舒顺喉韵，有滋润精神需求，使自己的生命得到升华。常说“茶寿”，茶：人在草木间，与茶同寿。饮茶生津可延寿就是这个道理。

（“茶”拆字解为茶寿108岁）当口干舌燥，渴得难忍时，往往急速匆忙喝荼，一喝就是一大碗，这种喝茶法叫“牛饮”。喝得太急，可以起到解渴作用，但茶汤即刻一过，生津较少，至于茶的醇厚甘美及精神需求无法享受得到。如果是一味品质很好的安化黑茶，用“牛饮法“，则浪费了好茶，太可惜了。

品饮安化黑茶，较之其他茶类未必能吸引人们的强烈饮欲，难以如饮其他茶类能“一见钟情”，可一旦饮用安化黑茶，就能感觉到有种原生态的醇稳、舒爽、甘纯、回味无穷，而“日久生情”，成为饮茶习惯。

今天的高马二溪演讲课堂，很荣幸和大家一起学习成长，我是营销部蒋秀，谢谢大家！

参考文献：

湖南科学技术出版社伍湘安著《中国安化黑茶》